Как дома приготовить стейк с кровью
Бабушка Бетмен
offline
Отвисевшееся и вылежавшееся мясо ? три четверти успеха. Но для закрепления успеха нелишне завернуть кусок бифштекса в бумажные полотенца, чтобы оставшиеся в нем жидкости впитались в бумагу и поверхность стейка была максимально сухой.
У этой сухости есть биохимическая подоплека. Чтобы создать предпосылки для сочного нежного бифштекса, нужно эту нежность загнать в рамки тонкой корочки. А корочка возникает при обжаривании на сильном огне. Сахар, который содержится в мясе, карамелизуется, образуя естественную защиту. Но чтобы карамелизация была успешной, нужно, чтобы поверхность была сухой. Иначе на ничейной земле, нейтральной территории между мясом и сковородкой, выделившиеся жидкости начнут кипеть, и мясо будет не поджариваться, а тушиться.
Сковородка может быть сухой, но лучше использовать растительное масло. Во-первых, оно не даст мясу пригореть, а во-вторых, оно катализирует процесс жарки, делает его более интенсивным.
Если все предварительные условия соблюдены, остальное ? дело техники.
Нужно поставить сковороду-гриль на самый большой огонь и адски ее раскалить.
Открыть форточку, по возможности ? окна и двери, включить вытяжку, кондиционер, вентилятор и все, что есть дома подобного.
Стейк обмазать растительным маслом, посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковороду. Жарить примерно пять минут с одной стороны и три-четыре минуты ? с другой. Поверхность мяса должна превратиться в хрустящую корочку, а в воздухе должно быть столько дыма и гари, что вы несколько раз пожалеете, что вообще занялись этим делом.
После того как кусок мяса приобрел внешне совершенно готовый вид, его надо на несколько минут завернуть в фольгу. Неплотно, оставить дырку для того, чтобы мясо дышало. Дело в том, что после такой интенсивной термической обработки говядина испытывает некоторым образом шок. И нуждается в отдыхе. Надо дать ей эту возможность. Чтобы мышечное напряжение, которое все равно возникнет, даже если вы отжали из мяса все ненужные жидкости, немного улеглось, мышцы расслабились и приготовились к дальнейшему.
На оставшемся от бифштекса масле и жире надо обжарить до темного карамельного цвета мелко нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей. Эта смесь называется мирпуа. Она ароматизатор, дальше стейк и мирпуа будут готовиться вместе.
После того как стейк отдохнул, его вместе с обжаренными овощами и связанными в один пучок лавровым листом, тимьяном и петрушкой (это букет арги ? еще одна ароматическая инъекция) надо отправить на десять минут в разогретую до 200°C духовку. Время ? понятие относительное, это заметил еще Блаженный Августин задолго до Эйнштейна. Каждая духовка имеет свой собственный образ действий, каждый кусок мяса неповторимо индивидуален, поэтому ни в коем случае не надо пускать это дело на самотек и доверяться песочным, механическим или любым другим часам.
Есть очень простой способ проверить, готово ли мясо. У большинства людей есть руки. А на руках ? большие пальцы. Если потрогать основание большого пальца, находящегося в расслабленном состоянии, то с кулинарной точки зрения тактильные ощущения будут такими же, как если бы вы щупали сырое мясо.
Большой палец, без напряжения отогнутый под углом девяносто градусов к указателю, это состояние мяса, которое определяется термином "медиум рее". Легкое напряжение и те же девяносто градусов отогнутости ? это медиум. Большой палец, отогнутый назад, сколько хватает сил, это велл дан. Взаимоотношения с мясом в этой системе координат выглядят так. Вы открываете духовку и щупаете пальцем кусок говядины. Да, это горячо, но не невозможно горячо. Параллельно вы щупаете основание большого пальца и сравниваете свои ощущения. Несколько таких опытов ? и вы будете определять готовность мяса без сравнительного анализа. Розовое мясо с кровью ? это медиум рее. Температура внутри куска такова, что вся остаточная кровь уже нужным образом свернулась, бактериальная безопасность наступила, но цвет продолжает оставаться розовым. Эта стадия есть высший и обязательный шик поварского умения. Прожаренный таким образом стейк можно положить на тарелку, потом поднять, и на том месте, где он лежал, не должно оставаться не то что кровоподтеков ? вообще никаких жидкостей. Но прежде, чем класть этот кусок на тарелку, его надо смазать сливочным маслом, нарезать толстыми кусками и запаковать в алюминиевую фольгу. В фольге мясо должно провести пять-семь минут. За это время у вас есть шанс проветрить квартиру, открыть бутылку каберне и смастерить какой-нибудь зеленый салат. Хотя последнее и не обязательно. Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате.
У этой сухости есть биохимическая подоплека. Чтобы создать предпосылки для сочного нежного бифштекса, нужно эту нежность загнать в рамки тонкой корочки. А корочка возникает при обжаривании на сильном огне. Сахар, который содержится в мясе, карамелизуется, образуя естественную защиту. Но чтобы карамелизация была успешной, нужно, чтобы поверхность была сухой. Иначе на ничейной земле, нейтральной территории между мясом и сковородкой, выделившиеся жидкости начнут кипеть, и мясо будет не поджариваться, а тушиться.
Сковородка может быть сухой, но лучше использовать растительное масло. Во-первых, оно не даст мясу пригореть, а во-вторых, оно катализирует процесс жарки, делает его более интенсивным.
Если все предварительные условия соблюдены, остальное ? дело техники.
Нужно поставить сковороду-гриль на самый большой огонь и адски ее раскалить.
Открыть форточку, по возможности ? окна и двери, включить вытяжку, кондиционер, вентилятор и все, что есть дома подобного.
Стейк обмазать растительным маслом, посолить, поперчить и уложить на раскаленную сковороду. Жарить примерно пять минут с одной стороны и три-четыре минуты ? с другой. Поверхность мяса должна превратиться в хрустящую корочку, а в воздухе должно быть столько дыма и гари, что вы несколько раз пожалеете, что вообще занялись этим делом.
После того как кусок мяса приобрел внешне совершенно готовый вид, его надо на несколько минут завернуть в фольгу. Неплотно, оставить дырку для того, чтобы мясо дышало. Дело в том, что после такой интенсивной термической обработки говядина испытывает некоторым образом шок. И нуждается в отдыхе. Надо дать ей эту возможность. Чтобы мышечное напряжение, которое все равно возникнет, даже если вы отжали из мяса все ненужные жидкости, немного улеглось, мышцы расслабились и приготовились к дальнейшему.
На оставшемся от бифштекса масле и жире надо обжарить до темного карамельного цвета мелко нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей. Эта смесь называется мирпуа. Она ароматизатор, дальше стейк и мирпуа будут готовиться вместе.
После того как стейк отдохнул, его вместе с обжаренными овощами и связанными в один пучок лавровым листом, тимьяном и петрушкой (это букет арги ? еще одна ароматическая инъекция) надо отправить на десять минут в разогретую до 200°C духовку. Время ? понятие относительное, это заметил еще Блаженный Августин задолго до Эйнштейна. Каждая духовка имеет свой собственный образ действий, каждый кусок мяса неповторимо индивидуален, поэтому ни в коем случае не надо пускать это дело на самотек и доверяться песочным, механическим или любым другим часам.
Есть очень простой способ проверить, готово ли мясо. У большинства людей есть руки. А на руках ? большие пальцы. Если потрогать основание большого пальца, находящегося в расслабленном состоянии, то с кулинарной точки зрения тактильные ощущения будут такими же, как если бы вы щупали сырое мясо.
Большой палец, без напряжения отогнутый под углом девяносто градусов к указателю, это состояние мяса, которое определяется термином "медиум рее". Легкое напряжение и те же девяносто градусов отогнутости ? это медиум. Большой палец, отогнутый назад, сколько хватает сил, это велл дан. Взаимоотношения с мясом в этой системе координат выглядят так. Вы открываете духовку и щупаете пальцем кусок говядины. Да, это горячо, но не невозможно горячо. Параллельно вы щупаете основание большого пальца и сравниваете свои ощущения. Несколько таких опытов ? и вы будете определять готовность мяса без сравнительного анализа. Розовое мясо с кровью ? это медиум рее. Температура внутри куска такова, что вся остаточная кровь уже нужным образом свернулась, бактериальная безопасность наступила, но цвет продолжает оставаться розовым. Эта стадия есть высший и обязательный шик поварского умения. Прожаренный таким образом стейк можно положить на тарелку, потом поднять, и на том месте, где он лежал, не должно оставаться не то что кровоподтеков ? вообще никаких жидкостей. Но прежде, чем класть этот кусок на тарелку, его надо смазать сливочным маслом, нарезать толстыми кусками и запаковать в алюминиевую фольгу. В фольге мясо должно провести пять-семь минут. За это время у вас есть шанс проветрить квартиру, открыть бутылку каберне и смастерить какой-нибудь зеленый салат. Хотя последнее и не обязательно. Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате.
Бабушка Бетмен
offline
Ещё один способ определять прожаренность.
ткните пальцем в свою щеку - такой же мягкости должно быть мясо с кровью, в подбородок - розовое, в лоб - хорошо прожаренное (то есть, в мясо вам тоже нужно будет ткнуть пальцем:-)) (с)
ткните пальцем в свою щеку - такой же мягкости должно быть мясо с кровью, в подбородок - розовое, в лоб - хорошо прожаренное (то есть, в мясо вам тоже нужно будет ткнуть пальцем:-)) (с)
zanzariero
offline
на цептеровском гриле шикарно без масла такое готовится
швыряешь шматок, он махом запекается, как сам начнет отлипать - переворачиваешь, далее чуть-чуть до кондиции, а сверху уже та самая карамельная корочкаммммммм
все рекомендации по предварительной подготовке верные
именно это, да
даже без соли
урча и кровожадно грррррр
швыряешь шматок, он махом запекается, как сам начнет отлипать - переворачиваешь, далее чуть-чуть до кондиции, а сверху уже та самая карамельная корочкаммммммм
все рекомендации по предварительной подготовке верные
| QUOTE |
| Хорошо приготовленная говядина не нуждается ни в соусе, ни в салате |
именно это, да
даже без соли
урча и кровожадно грррррр
Бабушка Бетмен
offline
Да, пугают некоторые хозяйки что неправильно приготовили и им от обилия кровищи стало плохо до безобразия.